1         PROPUESTA INTEGRAL

 

1.1      COMO SE VA A GARANTIZAR EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS BASICAS.

 

1.1.1   UNIDAD MÚLTIPLE AGROINDUSTRIAL (UMA).

 

1.1.1.1Para poder asegurar el éxito en la instalación de las granjas autosuficientes, es necesario eliminar la dependencia del sistema comercial existente, es necesario crear una estructura que se encargue de complementar las necesidades de las Unidades Productoras Básicas.

 

1.1.1.2Infraestructura. Hay necesidad de construir unas instalaciones que sirvan para beneficiar la mayor parte de la producción de las granjas como el matadero, fábrica de concentrados, destilación de alcohol como combustible, etc., ya que saldría muy costoso construir una estructura semejante en cada UPB.

1.1.1.3Todos los procesos agroindustriales necesitan de vapor para su transformación, la idea es utilizar una central térmica que genere la cantidad suficiente para disminuir los costos de producción d elas industrias anexas.

 

1.1.1.4Para el beneficio industrial en la producción de alimentos es necesario contar con una infraestructura que permita disminuir costos, manteniendo unas normas de calidad y presentación que permitan competir en el mercado internacional.

 

1.1.1.5Para producir alimentos no perecederos es necesaria la transformación física por medio de la esterilización y la pasteurización, utilizando procesos comerciales que garanticen la durabilidad y de su presentación como los enlatados, envasados en vidrio o cartón sanitario del tipo "Dura pack".

 

1.1.1.6Otros procesos utilizan también la deshidratación o el ahumado.

 

1.1.1.7La producción de combustibles alternativos a partir de la producción agricola, representan la posibilidad de generar ingresos adicionales para las granjas.

1.1.1.8La conformación de la infraestructura de apoyo, partiendo de la Central de Materias Primas, que suministra:

1.1.1.8.1         Vvapor de alta presión.

1.1.1.8.2         Vapor supercaliente.

1.1.1.8.3         Vapor de baja presión.

1.1.1.8.4         Agua caliente.

1.1.1.8.5         Amoniaco.

1.1.1.8.6         CO2.

1.1.1.8.7         Agua desmineralizada.

1.1.1.8.8         Agua potabilizada.

 

 

           

2.1      INDUSTRIA ANEXA.

 

2.1.1   LA UNIDAD TERMICA.

 

2.1.1.1Además pueden establecer fabricaciones complementarias a los mataderos, con elementos necesarios para la manipulación de los sobrantes de producción, como la sangre, etc.,lo más recomendable es la fabricación de concentrados, aunque también se puede pensar en la fabricación de ladrillos, cerámicas, tubos de concreto, fundiciones de hierro, cobre, latón y acero, etc., para aprovechar los excedentes térmicos.

                                   

2.1.1.2Se puede considerar que es el corazón del sistema, ya que va a abastecer a todo el complejo. Como se sabe, todos los procesos de beneficio de la producción agrícola, necesita de temperatura ya sea para cocción, deshidratación o envasado.

 

2.1.1.3El diseño de la caldera se define de acuerdo con el sitio donde se instale el complejo, teniendo prioridad la definición en base al combustible ya sea a gas, carbón, ACPM, fuel oil u otros combustibles.

 

2.1.1.4                                                                                                   Aunque en el momento el uso de combustibles fósiles no es problema, es preferible utilizar carbón mineral por los costos y seguridad en el abastecimiento.

 

2.1.1.5                                                                                                   La caldera puede tener la capacidad suficiente para generar energía eléctrica, integrandola al sistema interconectado nacional.

 

2.1.1.6                                                                                                   Adicional al vapor puede suministrar agua caliente y aire comprimido a alta presión.

 

2.1.1.7                                                                                                   El costo de instalación de la unidad térmica es: (Cuadro 9)

 

2.1.1.7.1         El total de los equipos es de $ 75.000,000

2.1.1.7.2         El total en Inversión fija es de $ 39.000,000

2.1.1.7.3         Los costos de sostenimiento anual son $ 94.594,800

 

2.1.1.8El Tratamiento de aguas.

 

2.1.1.8.1         Para el uso de la caldera, es necesario darle un tratamiento químico al agua, en un proceso llamado de desmineralización, para esto se requiere de un sistema de tanques y fultros que también puede ser usado para una optima potabilización, propia para el uso en el manejo de lácteos, cárnicos, etc.

 

2.1.1.8.2         El Costo de la instalación del tratamiento de aguas (cuadro 10)

Nº	Descripción	Valor en miles
1	Construcción civil	20.000
2	Equipos	120.000
3	Tuberías	30.000
4	Mano de obra ( 4 operarios)	55.296
5	Gastos de mantenimiento	15.000
		240.296

 

2.1.2   BENEFICIADERO DE PROTEÍNA ANIMAL.

 

2.1.2.1Razones para implantar el proyecto.

 

2.1.2.1.1         Situación actual.

2.1.2.1.1.1      En casi todos los Municipios del país, el matadero no cumple con los requisitos necesarios para funcionar adecuadamente, la idea es acondicionar las instalaciones existentes, de manera que se cumplan con las normas sanitarias nacionales, e inclusive las internacionales en caso de existir la posibilidad de exportación. La construcción de estas instalaciones, se debe de realizar cumpliendo parámetros de diseño funcionales y menos costosos que los que actualmente se utilizan.

 

2.1.2.1.2         Para manejar la producción.

2.1.2.1.2.1      Es necesario contar con mesas e instalaciones de proceso adecuadas, cumpliendo todas las exigencias técnicas y normas sanitarias. El beneficio de animales requiere de infraestructura propia, diseñada para aprovechar todos los excedentes como la sangre, las heces y otros subproductos de sacrificio, evitando la contaminación ambiental y obteniendo beneficio de ellos.

 

2.1.2.1.3         De acuerdo con la ley 142 de 1.994.

2.1.2.1.3.1      O ley de servicios públicos, los Municipios no podrán prestar servicios públicos diferentes a los domiciliares definidos como agua, luz, teléfonos, aseo, alcantarillado y gas, por lo tanto el manejo de las plazas de mercado, coliseos de ferias y los mataderos deben de tener una estructura diferente al aparato administrativo municipal. de acuerdo con esto, es posible llegar a un arreglo e integrar el manejo del matadero municipal con el desarrollo del proyecto.

 

2.1.2.1.4         La idea del proyecto es la de disminuir los costos de infraestructura.

2.1.2.1.5         Tratando de construir una estructura funcional, que sirva para sacrificar entre una y 30 reses en el día sin subutilizar mucha infraestructura.

 

2.1.2.1.6         Descripción del proceso.

2.1.2.1.6.1      Manejo tradicional.

2.1.2.1.6.1.1   La carne bovina se comercializa inmediatamente después del sacrificio, evitando en lo posible la congelación. Se utiliza el sistema de desposte (separando los huesos de la carne) y de acuerdo con la tradición regional, se trabajan los canales sin el uso de maquinaria especial, separando las piezas siguiendo la formación de los tejidos músculares, diferenciando los cortes de acuerdo con el grado de rigidez de la fibra muscular, su palatabilidad y preferencia culinaria.

 

2.1.2.1.6.1.2   Este sistema es el más utilizado por los países latinoamericanos de cultura hispánica. La comercialización depende enteramente del cortador, quien necesita conocer y manipular los cortes de manera que puede vender todo el animal, mezclando las diferentes calidades de carne, sin ahuyentar al cliente y sin dejar desperdicios, que se venden a menor precio, en forma de carne industrial.

 

2.1.2.1.6.2      En las plantas de carnes, frigoríficos y mataderos municipales, la canal se divide a lo largo de la columna vertebral, para obtener dos canales, cada una de las cuales se dividirá posteriormente mediante un corte transversal efectuado entre la 5a y 6a costillas para lograr dos cuartos de cada canal, denominados cuarto posterior y cuarto anterior, saliendo así para las famas, supermercados y mercados de abasto.

 

2.1.2.1.6.2.1   Se consideran carnes de primera, las partes más blandas del animal, localizadas especialmente en la parte dorsal del animal, los lomos y la parte superior de los perniles, sin desengordar ni pulir. Se comercializa en restaurantes, casinos y muy apetecidos en los supermercados, teniendo los clientes fijos para su colocación y su precio es el más caro. A esta categoría pertenece el hígado.

 

2.1.2.1.6.2.2   A las carnes de segunda pertenecen los músculos inferiores de los perniles, la sobrebarriga (en algunas regiones alcanza el mismo precio de las carnes de primera por lo que es muy apetecida en los restaurantes). Las carnes de segunda de acuerdo con el corte, puede parecerse mucho a los cortes de primera y este factor es aprovechado por los carniceros para equilibrar sus ingresos.

 

2.1.2.1.6.2.3   Las carnes de tercera son las más duras y gordas del animal, la falda, la nuca, el pecho y el lagarto (parte inferior de los músculos de los perniles). Estas carnes son fácilmente diferenciables y por lo tanto su precio es el más bajo, dependiendo de la costumbre, pueden tener una buena comercialización, las gordas especialmente, pero en general, por su sabor y precio, no representan problema para el carnicero. A esta categoría pertenece el resto de las vísceras, como los pulmones, el corazón, los riñones y la pajarilla.

 

2.1.2.1.6.2.4   Los huesos con carne como el cogote, la costilla y la aguja, representan la cuarta categoría y también tienen un rango de clientela definido. Los ojos, los sesos, el viril y el guarguero pertenecen a este grupo.

 

2.1.2.1.6.2.5   El hueso blanco, la gordana y la piel, se consideran desechos y la utilidad no controlada del negocio.

 

2.1.2.1.6.3      Faenado y cortes especiales.

2.1.2.1.6.3.1   Muy de moda en las carnicerías especializadas de las grandes ciudades, muy tecnificadas, usando máquinas como la Sierra para hueso, descarnadores de hueso, tajadoras fileteadoras y empacando en bandejas de icopor y forrando con papel de PVC.

 

2.1.2.1.6.3.2   Aparecen las carnes desgordadas, pulidas y mejor presentadas, los cortes se realizan de acuerdo con los requerimientos del cliente, eliminando las segundas y en algunas partes se utilizan los cortes americanos con hueso, como el ossobuco, t-bone steack, chuletas y sirloin steack y cortes hechos sin congelar.

 

2.1.2.1.6.4      Congelados.

2.1.2.1.6.4.1   Este sistema es muy poco utilizado en nuestro país para la carne bovina, ya que siempre tenemos carne fresca y no hay vedas de sacrificio. Pero con la disminución del hato ganadero, en pocos tiempo tendremos que apelar a este sistema, especialmente por la utilización de carne importada.

 

2.1.2.1.6.4.2   Los canales son congelados después de un desgorde superficial, eliminando las manchas de sangre y abriendo los grandes bloques para una mejor penetración del frío.

 

2.1.2.1.6.4.3   La comercialización se realiza en cortes rectos, con la sierra, muy similares a los usados hoy con el pescado, utilizando los cortes americanos como el t-bone steack, sirloin steack, roast beef y las chuletas.

 

2.1.2.1.6.5      Carne industrializada en embutidos y conservas enlatadas.

2.1.2.1.6.5.1   Aunque esta tradición se remonta a muchos siglos atrás, cuando era necesaria la manipulación de la carne, buscando su conservación por más tiempo, manteniendo aún, muchos adeptos a los productos madurados, especialmente en el viejo mundo y que hoy sirven de justificación para la comercialización de los excedentes mencionados. Por esto se distinguen dos tipos de producción:

2.1.2.1.6.5.2   Los productos elaborados sin consideraciones mercantiles y destinados a satisfacer paladares refinados y la salsamentaria popular, que busca utilidades comerciales, manteniendo unos niveles de calidad que se ajusten a sus intereses económicos.

2.1.2.1.6.5.3   Productos cárnicos industriales. Tomando como producto principal, las carnes duras y gordas de res, recortes de proceso, tocinos y carnes de cerdo, los sobrantes de matanza y los animales mayores de tres años dejados como reproductores, cuando son sacrificados, se utilizan como materia prima en la fabricación de subproductos cárnicos industrializados, ya sea en forma de:

2.1.2.1.6.5.3.1Embutidos escaldados crudos ahumados.

2.1.2.1.6.5.3.2Embutidos escaldados secos.

2.1.2.1.6.5.3.3Embutidos escaldados cocidos ahumados.

2.1.2.1.6.5.3.4Embutidos cocidos secos.

2.1.2.1.6.5.3.5Embutidos asados.

2.1.2.1.6.5.3.6Carnes empacadas al vacío.

2.1.2.1.6.5.3.7Carnes enlatadas.

 

2.1.2.1.6.5.4   En el mercado nacional existen gran variedad de productos, resaltando que en su mayor parte se dedican a explotar el aspecto comercial, utilizando muy poca carne, reemplazándola por proteína vegetal homogeneizada tipo "Carve", hecho que permite la elaboración de productos de muy baja calidad pero a muy bajo costo, incentivo suficiente para mantener un elevado consumo.

2.1.2.1.6.5.5   La producción de embutidos de alta calidad es relativamente muy pequeña, sobresaliendo la producción de jamón serrano en Nariño y algunas fabricas esparcidas a lo largo del territorio nacional, pero que no representan ni el 1 % del total del consumo de embutidos comerciales.

2.1.2.1.6.5.6   Existe un mercado insatisfecho de carnes embutidas de primera calidad, que no se importa con el costo del producto, importando la mayor parte del consumo de alto nivel y restringiendo el consumo de embutidos nacionales por razones de calidad, ya que ninguna empresa productora en la actualidad puede certificar la procedencia de la carne que utiliza.

 

 

2.1.2.2Instalaciones para el sacrificio de ganado.

 

2.1.2.2.1         Sección de sacrificio.

2.1.2.2.1.1      Los corrales, generalmente están construidos con divisiones en tubo, recomendandose tener 6 divisiones como mínimo, el piso debe de ser muy bien afirmado, evitando dejar protuberancias que puedan agitar al animal.

 

2.1.2.2.1.2      Las compuertas deben de tener accionamiento corredizo vertical, evitando disminuir el espacio util del corral, construidas con una armazón de acero (perfil U y ángulos de 2.5") y entrepaños de tubo galvanizado de 2"), con un contrapeso que facilite su manipulación.

 

2.1.2.2.1.3      El compartimiento de puntilleo. Es un compartimiento ajustado a las medidas normales de los animales bovinos, impidiéndoles movimientos bruscos, con un (1) metro de ancho por dos (2) de largo, aislado con una compuerta lateral y con un desnivel en el piso que comienza a los 0.75 mts hacia la plataforma de puntilleo, de forma que cuando el animal reciba el golpe de puntilla, obligadamente caiga en el foso de descabello.

 

2.1.2.2.1.4      Plataforma de matanza. Elevada del suelo del corral a unos 1.5 mts y a 2.25 mts del foso de descabello, construida en lámina de acero 1020 o similar, reforzada con ángulos y perfilería en "U", con una compuerta batiente al lado derecho y una escalas de accesos al foso de descabello, de forma que de ser necesario, la misma persona que realizar la faena completa.

 

2.1.2.2.1.5      El foso de descabello. Es un compartimiento de 2.0 por 1.5 mts, donde el animal cae después de ser aturdido.

 

2.1.2.2.1.6      En el techo se encuentra suspendido un malacate eléctrico o neumático, para suspender el cuerpo del animal por una de las patas traseras y colocarlo en le riel de transporte. Cuenta con una instalación de agua y mangueras para realizar el lavado de la piel, retirando los restos de tierra de las patas, eliminando en los posible, los agentes contaminantes.

 

2.1.2.2.1.7      Se procede al sangrado, colocando el balde recolector de sangre debajo de la cabeza del animal.

 

2.1.2.2.2         Faenado alto.

 

2.1.2.2.2.1      Plataforma de descuere superior. Construida en acero o concreto, a una altura de 1,5 mts, donde se empieza a faenar las patas del animal, iniciando la extracción de la piel de arriba hacia abajo.

2.1.2.2.2.1.1   Se realiza un corte transversal a la altura de la rotula del animal, dejándole la piel desde la canilla al casco.

2.1.2.2.2.1.2   Se introduce un gancho de faenado, metiéndolo en el riel y se libera el malacate.

2.1.2.2.2.1.3   Se hace una incisión hacia arriba, por la parte posterior de la pierna, hasta llegar a la cola, esta operación se realiza de los dos lados.

2.1.2.2.2.1.4   Para retirar la piel, si hay un sólo operario, se deja el animal colgado de una sola pata de forma que el operario lo pueda voltear a voluntad y sin dificultad, si hay dos, se le coloca gancho de faenado en cada pata, colgando ya del riel de proceso. Se hala la piel hacia abajo, tratando de realizar la operación en forma uniforme para no herir o perforar la piel (cualquier perforación le disminuye su valor comercial), hasta llegar a la mitad de la cavidad torácica.

2.1.2.2.2.1.5   Se inicia el corte por la mitad partiendo del ano, evitando una incisión profunda para no romper los intestinos ni la bolsa del estómago.

 

2.1.2.2.2.2      Platataforma de descuere inferior.

2.1.2.2.2.2.1   La operación continua, halando la piel hacia abajo, utilizando el cuchillo cuando ofrezca resistencia al desprendimiento de la endodermis (normalmente se pega en los orificios de los nuches, gusanos, heridas profundas con alambres, etc.).

2.1.2.2.2.2.2   Al llegar a los brazos, se rodean a la altura de los paletos y se prolonga el corte hasta las manos, cortando al rededor de las rodillas, dejándole la piel a las patas.

2.1.2.2.2.2.3   Terminada la operación de descuere, se descarga la piel en el carrito para su transporte.

2.1.2.2.2.2.4   Se procede a continuar con la incisión en la barriga, hasta localizar las vísceras del estómago, descargandolas en la mesa disponible para tal fin.

 

2.1.2.2.3         Faenado de piso.

 

2.1.2.2.3.1      Carrito para tranportar la piel. Fabricado en acero galvanizado y recubierto con lámina de acero inoxidable (ASTM 316L), con ruedas encauchetadas blancas y sirve para otras funciones similares dentro del faenado.

2.1.2.2.3.2      Recipientes recolectores de la sangre. Una especie de balde, con la boca superior ancha y con los bordes doblados hacia abajo, con terminado curvo, fabricado en acero inoxidable (ASTM 316) y montado sobre un soporte en ángulo de acero galvanizado que apoya los rodachines, también recubiertos en caucho blanco.

2.1.2.2.3.3      Recipientes recolectores de menudos y mondongos. Construídos en acero inoxidable (ASTM 316L) con capacidad para transportar 5 mondongos para ser lavados después del faenado de corte.

2.1.2.2.3.4      Extracción de las vísceras superiores. Con cuidado de no romper el baso, ni deteriorar el hígado, se separa del esófago desde la lengua hasta el límite posterior de la 13ª costilla, desprendiendo la membrana torácica y estomacal con mucho cuidado, depositando la víscera completa en una mesa de faenado.

2.1.2.2.3.5      Mesa de faenado de vísceras. Montada en estructura de acero galvanizado, recubierta en lámina de acero inoxidable (ASTM 316L) con desnivel hacia la parte posterior, de forma que las segregaciones de sangre caigan en el recipiente dispuesto para tal fin, un valde de acero inoxidable.

 

2.1.2.2.4         Faenado de canales.

 

2.1.2.2.4.1      Plataforma de la sierra. Con una altura de 0,8 mts, recubierta en lamina coarrugada, construida en acero galvanizado y reforzada para evitar movimientos oscilantes.

2.1.2.2.4.1.1   El operario realiza la separación de los canales con una sierra manual o eléctrica, de acuerdo con las necesidades de operación.

2.1.2.2.4.1.2   La inspección sanitaria se realiza en ese momento, después de limpio el canal se verifica que no haya ganglios inflamados en las vísceras, se controla que los músculos y las articulaciones no contengan pús o estén inflamados.

 

2.1.2.2.5         Sección de oreo.

2.1.2.2.5.1      Al lado de los rieles de proceso, hay que disponer de un trecho donde se dejan los canales hasta que la temperatura de la carne se nivele con la del medio ambiente y luego se procede a entrarlos a los cuartos fríos.

 

2.1.2.2.6         Instalaciones para el sacrificio de cerdos.

 

2.1.2.2.6.1      Aunque difiere un poco del sistema de sacrificio para vacunos, la infraestructura es muy similar, conservando las mismas normas de prevención sanitaria.

 

2.1.2.2.7         Sección de sacrificio.

 

2.1.2.2.7.1      Cocheras de cuarentena. Es conveniente tener un sitio donde los animales puedan estar durante los dos días anteriores al sacrificio, construidas en cemento, no difieren mucho de las porquerizas normales de ceba.

 

2.1.2.2.7.2      Puerta básculante. Construida en acero con un contrapeso que facilite su manejo.

 

2.1.2.2.7.3      Trampa de sujeción del cerdo. Se utilza para inmovilizar completamente al animal antes del aturdimiento y consta de una estructura fabricada en tubería de acero galvanizado, con anillos de sujeción en la parte delantera para la cabeza y la parte trasera de las patas.

 

2.1.2.2.7.4      Las pinzas de aturdimiento. Unas pinzas que al entrar en contacto con la piel, producen una descarga eléctrica que aturde al animal, los electrodos se aplican en la región temporal, inmediatamente debajo de las orejas, a los 20 segundos el animal pierde la conciencia, dejando los electrodos en contacto durante un tiempo regulado por el tamaño del ejemplar.

 

2.1.2.2.7.5      El malacate, eléctrico o neumático, para izar el animal desde el suelo hasta el riel de transporte.

2.1.2.2.7.5.1   La operación de izado y eyugulado debe de realizarse durante los 40 segundos posteriores al aturdimiento, sino el cerdo se recupera y puede causar dificultades, desmejorando la calidad de su carne.

2.1.2.2.7.5.2   Eyugulación y desangrado. Después de izado, se coloca el recipiente para recoger la sangre y se procede a realizar una incisión a la altura del corazón y esperar hasta que se vacíe toda la sangre (Hay que agregar sal de cocina al balde con la sangre para que no se coágulo inmediatamente).

2.1.2.2.7.5.3   Escaldado. Es la operación de escaldar la piel y facilitar la remoción de las cerdas y la epidermis ( la capa superficial de la piel).

2.1.2.2.7.5.4   El tanque de escaldado. construido en acero inoxidable, con las dimensiones adecuadas para faena cerdos, alimentado con vapor o agua caliente, provisto de sus válvulas para controlar la entrada y la salida de agua o vapor y los instrumentos de medición para controlar la temperatura.

2.1.2.2.7.5.5   La temperatura del agua debe de estar entre los 60 y los 62ºC.

2.1.2.2.7.5.6   Se introduce el animal en la tina, manejándolo con el malacate.

2.1.2.2.7.5.7   Se desengancha el malacate.

2.1.2.2.7.5.8   Se remueve el animal de forma que se moje toda su superficie.

2.1.2.2.7.5.9   Entre los 4 o 5 minutos, las cerdas comienzan a desprenderse fácilmente, se hace el ensayo de que los pelos quiten con facilidad y se procede a engancharlo de nuevo con el malacate.

2.1.2.2.7.5.10 La regulación del tiempo y la temperatura debe de ser estricto, prolongar el tiempo o elevar la temperatura, equivale a cocinar el animal, disminuyendo su poder de conservación y reblandece las grasas con perjuicio del proceso industrial.

2.1.2.2.7.5.11 Nota: Al agua se le puede agregar cal y un poco de jabón para eliminar la costra superficial de la piel y favorecer la operación de depilado.

 

2.1.2.2.7.6      La depilación.

2.1.2.2.7.6.1   Se realiza en una mesa construida en acero galvanizado, con patas regulables y con una buena trabazón inferior, en la parte superior van los rodillos, fabricados en acero inoxidable y separados 20 mm entre sí.

2.1.2.2.7.6.2   El depilado consiste en eliminar todas las cerdas, para obtener una buena presentación del tocino, cabeza y patas cuando sean colocados a la venta.

2.1.2.2.7.6.3   El depilado se realiza con raspadores de campana, primero con movimientos horizontales y luego con movimientos circulares, se emplea también el cuchillo afilado con movimientos hacia el operador.

2.1.2.2.7.6.4   El pelo restante se quita con cuchillas rasuradoras, fabricadas para tal fin.

 

2.1.2.2.7.7      Despiece. En la mesa de depilado, se separa la cabeza mediante un corte circular por debajo de las orejas, cruzando la nuca para dejar los cachetes y la papada en el canal.

2.1.2.2.7.7.1   Se continua el corte por las orejas hacia los ojos y la punta del maxilar inferior.

2.1.2.2.7.7.2   La cabeza sale del cuerpo con la parte superior del esófago y de la laringe.

2.1.2.2.7.7.3   ota: Existen otras formas de depilado, utilizando quemadores de gas, se chamuscan las cerdas en el cuerpo, lavandolo luego y terminando de raspar con las cuchillas depiladoras. Pero el sistema de escaldado es el más común y el mejor porque puede aprovecharse las cerdas en la fabricación de cepillos.

 

2.1.2.2.7.8      Abridor de patas, Espancador. Es un dispositivo que se encarga de abrir las patas del animal para facilitar su faenado.

 

2.1.2.2.7.9      Esvisceración.

2.1.2.2.7.9.1   Se inicia con un corte por el ano, prolongándolo hasta el mentón, pasando por entre las tetillas, en el primer corte no debe de llegarse hasta la cavidad abdominal.

2.1.2.2.7.9.2   El segundo corte, es una repetición del anterior, pero en sentido contrario, el cuchillo debe de empuñarse con las dos manos para poder hacer fuerza y romper el esternón.

2.1.2.2.7.9.3   El tercer corte es una pequeña incisión en la parte superior del tocino, se mete la mano en el interior de la cavidad abdominal con el cuchillo hacia afuera y el filo hacia abajo, luego se procede a finalizar el corte de toda la capa de tocino, controlando visualmente, evitando romper las vísceras.

2.1.2.2.7.9.4   La división de los jamones se logra al cortar hacia abajo, siguiendo la membrana cartilaginosa, con la punta del cuchillo se divide el hueso.

2.1.2.2.7.9.5   La separación del esfínter anal, facilita la extracción del recto y se efectúa realizando un corte circular al rededor del ano.

2.1.2.2.7.9.6   La extracción de las vísceras se realiza halando el recto hacia afuera y hacia abajo, deteniendo con la otra mano libre para que no se derrame el contenido antes de tiempo.

2.1.2.2.7.9.7   Después de despegar las vísceras de la columna vertebral, se desprenden con las manos los ligamentos del hígado y el estómago.

2.1.2.2.7.9.8   Sosteniendo las vísceras con una mano, se les corta con un cuchillo, siguiendo el contorno del diafragma, en le punto de unión de la carne roja con la parte fibrosa blanca.

2.1.2.2.7.9.9   Se corta el esófago y la garante, teniendo cuidado de no romper la hiel.

2.1.2.2.7.9.10 Las vísceras se depositan en la tina dispuesta para tal fin, procediendo a limpiar los canales.

 

2.1.2.2.7.10    La inspección sanitaria, se realiza en los canales, examinando los ganglios linfáticos de la cabeza y las mamas. Luego se verifican los ganglios del tejido pulmonar y la pleura, asegurándose de que no hayan perforaciones en el corazón, existiendo duda sobre algún animal, se debe recurrir a los exámenes de laboratorio, incluyendo la triquinoscopia y exámenes microbiológicos.

2.1.2.2.7.11    Separación de los canales. Con la sierra manual o eléctrica, se procede a partir el canal por todo el centro de la espina dorsal, dejando la cola en el canal derecho.

2.1.2.2.7.12    El diafragma puede separarse antes o después de la refrigeración de la canal para separarla se insertan las dos manos bajo la grasa en el punto de unión con las costillas, luego se hala la capa de grasa hacia arriba hasta despegarla de la canal.

 

2.1.2.3Instalaciones para el faenado de aves. Se puede aprovechar la infraestructura creada para beneficiar un cierto número de aves, dependiendo de la programación de matanza de cerdos.

 

2.1.2.3.1         Las aves se reciben en las jaulas y en ellas se dejan hasta iniciar el proceso de faenado.

2.1.2.3.1.1      El sacrificio.

2.1.2.3.1.1.1   El sacrificio se realiza con una pinza que separa la columna vertebral del animal a la altura del tercer anillo.

2.1.2.3.1.1.2   Se cuelgan de la cadena universal, dejando que la sangre se acumule en la cabeza.

 

2.1.2.3.1.2      La cadena de transporte. Tipo universal, fabricada en acero inoxidable 304, con un sistema motriz que permita la circulación de los cuerpos a través del proceso de degollamiento, desangrado y escaldado.

2.1.2.3.1.2.1   En un recipiente de acero inoxidable, se realiza una incisión cerca de la unión entre el cuello y la cabeza del animal, dejando escurrir la sangre.

2.1.2.3.1.2.2   La cadena mantiene un movimiento continuo de desplazamiento que no detiene el proceso.

 

2.1.2.3.1.3      Escaldadora. Es un tanque fabricado en acero inoxidable ASTM 304, alimentada con vapor o agua caliente, con sus respectivas válvulas e instrumentos de control, la temperatura debe de permanecer entre los 50 y los 65 ºC.

 

2.1.2.3.1.4      La desplumadora, es una centrífuga fabricada en acero inoxidable, ASTM 304, con dispositivo de caucho siliconado especialmente diseñado para retirar las plumas.

 

2.1.2.3.1.5      La sección de esvisceración. Consiste en una mesa debajo de la cadena de transporte, fabricada con una cubierta de acero inoxidable ASTM 316L, con estructura en acero galvanizado.

 

2.1.2.3.1.6      La sección de lavado.

2.1.2.3.1.7      El schiller es un compartimiento que permite lavar los canales protegido con lámina de acero inoxidable y compuertas de fácil accionamiento.

 

2.1.2.3.1.8      El descolgador, es un instrumento fabricado en acero inoxidable ASTM 316L, que retira los pollos de la cadena y los deposita en la mesa de faenado.

 

2.1.2.3.1.9      El despiece.

2.1.2.3.1.9.1   La mesa de despiece es fabricada también en acero inoxidable ASTM 316L, con cuchilla de accionamiento mecánico, también en acero inoxidable martensitico de alta dureza y con motor blindado, protegido contra la humedad.

2.1.2.3.1.9.2   El embudo de empaque, construido en acero inoxidable.

 

2.1.2.3.1.10    La sección de empaque, en una mesa recubierta en acero inoxidable 316L.

 

2.1.2.3.2          El faenado de peces.

 

2.1.2.3.2.1      Se reciben en las respectivas canastillas y se mantienen allí hasta el faenado.

 

2.1.2.3.2.2      Mesa de esvisceración. Fabricada en acero inoxidable astm 316L.

2.1.2.3.2.3      Balde para recoger las vísceras, en acero inoxidable ASTM 304.

 

2.1.2.3.2.4      Tanque de lavado. Fabricado en acero inoxidable ASTM 304.

 

2.1.2.3.2.5      Tolva de empaque, fabricada en acero inoxidable 316L y soportada en estructura también de acero inoxidable

 

2.1.2.3.3          Sobrantes del matadero.

 

2.1.2.3.4         De la operación de sacrificio y faenado de los animales destinados a la alimentación humana, teniendo como producto principal la obtención de carne en canal, se derivan simultáneamente muchos subproductos que actualmente son irracionalmente aprovechados, constituyéndose en fuentes potenciales de materias primas para la obtención de alimentos para consumo humano y/o animal, abonos para uso agroindustrial e industrial.

 

2.1.2.3.5         El eficiente aprovechamiento de los subproductos del matadero, representa el mejoramiento de las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones y el aumento de los rendimientos económicos de la ganadería.

2.1.2.3.5.1      La recolección de estas materias primas y su utilización industrial contribuye a eliminar su efecto contaminante sobre las aguas y el medio ambiente circundante.

 

2.1.2.3.6         Descripción de los subproductos. (Cuadro 2)

 

2.1.2.3.6.1      Bajo la denominación de subproductos del matadero, se consideran todos los órganos, estructuras, contenidos y secreciones, que formando parte del animal a beneficiar, no están incluidos dentro de la canal faenada. Se clasifican en comestibles, industriales y químicos.